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        沙縣:古方美味薄荷糖傳承三代 夏日可消暑去乏

        沙縣夏茂鎮(zhèn)圩日,在鎮(zhèn)中山路13號的門前,總能見到一位精神矍鑠的老者在拉飴糖。他動作嫻熟,姿勢舒展,全神貫注,一氣呵成,博得圍觀觀眾陣陣喝彩聲。

          老者名叫李耀明,今年64歲,是土生土長的夏茂人。李耀明家從祖父開始做薄荷糖,傳到他已歷三代。他從13歲開始做薄荷糖,至今也已51個年頭了。

          古方美味

          用料和手藝是關(guān)鍵

          老李說,制作薄荷糖要經(jīng)過熬糖稀、水冷卻、拉飴糖、剪糖塊等幾個步驟。加工薄荷糖講究的是速度和火候,制作者的手眼反應能力尤為重要。

          薄荷糖的主要原料是砂糖和薄荷,為了保證食品成品的優(yōu)質(zhì)與安全,這兩大主料老李都有固定供貨點。砂糖的純度要求很高,并不是普通的“柴糖”可以代替。李師傅心里明白,白砂糖是做糖塔的重要原料,它的優(yōu)劣決定糖塔的品質(zhì),來不得半點馬虎。薄荷則選優(yōu)質(zhì)可靠的食用性薄荷。

          制作時,李師傅先將一包白砂糖倒進小鍋里,再續(xù)上清水。每包白砂 糖650克,一鍋一包。清水是清冽甘泉,每鍋注入1000克為宜。這個最佳比例是老李多年經(jīng)驗積累的結(jié)果。

          “火候的控制是制作薄荷糖的關(guān)鍵,火候不到,糖塊軟綿,缺乏嚼勁,口感欠佳;火候過頭,糖塊太脆,硬度過頭,糖味發(fā)澀。”除了火候,另一個關(guān)鍵便是糖稀熬制的時間。時間過短,糖稀顯“嫩”,時間過長,糖稀變“老”。李師傅的經(jīng)驗是,糖稀泛白,用鍋鏟舀糖稀,讓其順流,滴掛成的糖線恍如發(fā)絲時,糖稀就已達到最佳黏稠狀態(tài)。

          添加薄荷的時機也很講究。糖稀泛白前是添加薄荷的最佳時間,過早過遲投放都會影響薄荷的藥性和純度。

          熬好的糖稀要傾倒進一個圓形鋁盆內(nèi)冷卻。拉糖更是一項技術(shù)活,要求眼明手快地配合,靈活機動才能天衣無縫。李師傅是拉糖高手,從提糖到拉糖完畢,三五分鐘內(nèi)他一氣呵成。糖稀在李師傅的拉伸下,先是透明的琥珀色,之后發(fā)白,最后白中泛黃,質(zhì)地也從軟逐漸變硬。

          剪糖塊是制作薄荷糖最后一道工序,李師傅左手握糖條,右手握剪,銳利的鐵剪、亮白的糖條在他手上翻飛。眨眼間,一粒粒亮白的薄荷糖就在他的手中接二連三降生,它們通體散發(fā)著糖的馨香與薄荷的藥香……

          薄荷糖粒有棱有角,紋理清晰,大小均勻。少量購買,無須稱量,一元錢四粒,隨揀隨裝,老李稱其“約糖”。上秤也行,一公斤58元,稱頭足足,買者滿意,售者舒心。

          一抹甜蜜

          存于記憶深處

          以前,薄荷糖是挑著擔子以換舊物的形式來買賣。老李長期在定點攤位加工、銷售,明碼標價,有多少需求做多少量,現(xiàn)做現(xiàn)賣是他的經(jīng)營準則,隨時保證薄荷糖的新鮮度。老李不像是生意人,倒更像是一個手藝人。

          夏茂鎮(zhèn)是閩西北大糧倉,是沙縣糧食總產(chǎn)量最高的鄉(xiāng)鎮(zhèn)。對于夏茂鎮(zhèn)大多數(shù)農(nóng)戶而言,春播秋收、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是其主要工作任務,勞作一天后,拖著疲憊身體返家的農(nóng)戶們,急需消暑去乏,恢復體力。此時,若有一粒薄荷糖搭服一碗涼白開,清涼直沁心脾,便會頓覺神清氣爽。從這個意義來說,薄荷糖好比靈丹妙藥。正因此,李家的薄荷糖生意經(jīng)久不衰。(福建日報記者 羅榕華 文/圖)

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